SPECIAL
地球料理 -Earth Cuisine-それは、
食べることが地球のためになる
地球の新たな食材を見つけるプロジェクト。
今回は、チョコレートの原料として有名な「カカオ」。
世界の需要が増す一方、低価格・大量生産を実現するため、
カカオ農家では低賃金による貧困問題などが発生。
こうした人間本位な生産サイクルが引き起こす社会課題の
持続的な解決を目指し、カカオ廃材に着目。
実はチョコレートには、主にカカオマスが使用され、
残る70%ものカカオ素材が廃棄されています。
カカオ廃材に「食べる」という新たな価値を生み出すことで、
農家に利益が還元される仕組みを開発。
廃材を含めたカカオ素材全てを利用し、
デザートとドリンクのペアリングコースを考案。
国産の果実も織り交ぜながら、
カカオの一生を味わえるコースメニューに仕上げました。
「食べる」を通し、生産者や地球環境、すべてに優しい「カカオ」の在り方を
模索するとともに、これからの私たちの生き方を考えます。
チョコレートの主原料となるカカオマスは、カカオポッドの中から採取されるカカオ豆から作られ、残りの約70%のカカオ素材は廃棄されています。
今回は、そのカカオ素材を含めたカカオ全ての素材に着目しました。
カカオの一生に寄り添い、味わい尽くす。
新しいデザートとドリンクのペアリングコース。
カカオニブとカカオ豆の殻による
濃厚なムースショコラに、
枝のパウダーを塗したチョコレート。
チャフや枝の香ばしさ、
カカオニブの甘味、ジャスミンのタンニンが
ハーモニーを奏でる奥深い一杯を添えて。
大地へ根を張っていくカカオの成長を感じながら。
カカオの葉を用いた
テリーヌに、アイスクリーム、クランブル。
森の香りや食感を舌に感じる一皿に。
葉の爽快感と、ミルクのほのかな甘味が
マッチする葉っぱのラテを添えて。
耳をすませば、カカオの呼吸が聞こえるよう。
カカオパルプの酸味、
カカオニブとカカオ豆の殻の芳醇な香り、
ラズベリーや苺も織り混ぜ、
果実のようなみずみずしい味わいに。
カカオ豆の殻によるコンブチャの香ばしさと、
ローズヒップを思わせるカスカラを味わえる一杯で、
デザートの魅力を引き立てる。
実りを讃え、全ての素材の魅力を
一口に閉じ込めて。
廃材であるカカオ豆の殻、枝、葉の素材が、
農園を彷彿とさせるような味わいと食感を奏でる。
まったく新しい一口チョコレート。
さらに、深みのあるコーヒーで、大地の香りを吹き込む。
地へ還り、また新たな芽が生まれる命の力強さを感じて。
江藤 英樹Hideki Eto
辻調グループフランス校卒業。フランス・ラナプール「L’OASIS」カンヌ「villa des Lys」にて修行。「BEIGE Alain Ducasse TOKYO」にて経験を積み、「DOMINIQUE BOUCHET TOKYO」「SUGALABO」「THIERRY MARX」等、数々の名店でシェフパティシエを歴任し、2020年「unis」のシェフパティシエ、「Social Kitchen」プロデューサーに就任。2021年、自身のブランド「PAYSAGE」を立ち上げる。サロン・デュ・ショコラに2018年より4年連続参加中。
井崎 英典Hidenori Izaki
株式会社QAHWA代表取締役
2012年に史上最年少で国内チャンピオンとなり、翌年2連覇を達成。2014年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップにてアジア人初の世界王者となる。
コロナ禍以前は年間200日以上を海外を拠点に活動。現在は国内事業にも注力。
コーヒー関連機器の研究開発や、大手チェーンなどの商品開発からマーケティングと幅広いコンサルティングを提供。
NHK『逆転人生』、BS日テレ『バカリズムの大人のたしなみズム』他、メディア出演多数。
※ご予約は先着順となりますので、ご了承ください。
地球料理 -Earth Cuisine-
それは、食べることが地球のためになる
地球の新たな食材を見つけるプロジェクト。
社会問題や、環境問題を引き起こす素材に、
「食べる」という新たな可能性が見つかれば、
未来は、大きく変わるかもしれません。
持続可能な社会を叶えるために、
LIFEを見つめなおす、一皿を。
地球料理 -Earth Cuisine-
それは、食べることが地球のためになる地球の新たな食材を見つけるプロジェクトです。
社会問題や、環境問題を引き起こす素材に、「食べる」という新たな可能性が見つかれば、未来は、大きく変わるかもしれません。
持続可能な社会を叶えるために、LIFEを見つめなおす、一皿を。
LIFULL Tableでは、
これまでの食の「枠」を超えた
新たな食の可能性を追求することで、
より多様な暮らしかたや、
より多様な価値観に気づく機会を
提供する事業を行っています。
カカオニブとカカオ豆の殻で
香りづけしたブランマンジェに
カカオパルプのジュレを乗せて。
カカオの一生をよりおいしく味わえるよう、
カカオパルプの爽やかな酸味と甘さを加えた
食前酒のような一杯を添えて。
命の芽生えを祝福。